El ganado bovino (vacuno) son
animales omnívoros de gran tamaño. Son rumiantes,
animales que digieren los alimentos en dos etapas: primero los consumen y luego
realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar el material semidigerido
y volverlo a masticar para deshacerlo.
El vacuno se clasifica
dependiendo de la edad y el color de su carne. En nuestro caso vamos a hablar
del vacuno mayor. Son los animales adultos de edad entre los 3 y los 5 años, de
carne roja con un alto contenido en grasa entre el 20 y el 25%. El color de la
grasa suele ser más amarillenta. Estas carnes necesitan de más tiempo de
maduración para que sea tierna. Es una carne con más sabor y valor nutritivo
que la del vacuno menor.
Dentro del vacuno mayor se
distinguen:
Vaca: es la hembra bovina adulta, generalmente con más de 36
meses de edad. Su edad de sacrificio es variable. Se alimenta de pienso y
forrajes (hierba y pasto seco). Se dedica principalmente a la reproducción y
producción de leche. Tiene un peso en vivo alrededor de unos 700 kg y un peso
una vez sacrificada de unos 340 kg. Sus carnes son de color rojo y jugosas.
Adquiere la terneza máxima entre los 14 y 18 días de maduración.
Toro: es el macho adulto sin castrar criado para la lidia y
apto para la reproducción. Mide unos 250 cm de largo y unos 150 cm de altura.
Pesa en vivo alrededor de unos 1.200 kg y en canal unos 600 kg. La carne de
toro es muy sabrosa y con un sabor muy fuerte por lo que normalmente hay que
dejarla reposar un tiempo después de la muerte del animal, para que se ablande.
Se deja macerar con verduras y líquidos (vinos, aceites).
Buey: es el macho bovino adulto castrado entre los 18 y los
24 meses de edad, después de la pubertad. Se dedica específicamente al engorde
y se sacrifica a partir de los 38 meses de edad. Se alimenta con pienso y
forrajes. La carne es roja, tierna y sabrosa. Adquiere la terneza máxima a los
14 y 21 días de maduración. Antiguamente, el buey se usaba para las labores del
campo.
No hay comentarios:
Publicar un comentario