Aplicaciones culinarias de los distintos cortes.

VACA:

   Aguja: es la pieza que une el lomo con el pescuezo. Su carne es fibrosa, dura, magra. Sus aplicaciones culinarias son; para picar, cocida, estofados y ragús.

Aguja.

Estofado de aguja.

   Morrillo: son los músculos de unión del cuello y el pecho. Su carne es fibrosa, dura y magra. Sus aplicaciones culinarias son; cocida, estofados y ragús.

Morrillo.

  Aleta: es la pieza que cubre en su totalidad el final de las costillas. Su carne es dura y sus aplicaciones culinarias son; breseados, estofados y ragús.

Aleta.

Aleta de ternera rellena.

  Espalda: es la parte superior de la extremidad delantera. Su carne es magra y sus aplicaciones culinarias son; estofados, ragús, asar y filetes para freír.

Espalda.

  Morcillo: es la carne situada alrededor de la parte baja de la pierna. Su carne tiene nervios en los extremos, algo grasa y con ternillas, muy gelatinosa. Sus aplicaciones culinarias son; asados y estofados.

Morcillo.

Morcillo de ternera encebollado.

  Brazuelo: es la parte superior del morcillo. Su carne es muy parecida a la del morcillo; es decir, tiene nervios en los extremos, algo grasa y con ternillas, muy gelatinosa. Sus aplicaciones culinarias son; asados y estofados.

Brazuelo.

  Pez: está situado en el lateral anterior a la espada. Su carne es muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud. Sus aplicaciones culinarias son; asados y estofados.

Pez.

     Llana: está en la parte externa de la espalda, cubriendo el hueso, tiene forma aplanada. Su carne es bastante tierna. Sus aplicaciones culinarias son; asados y estofados.

Llana.

Sopa de Goulash de ternera gallega.

   Pescuezo: es la parte más pegada a la cabeza. Su carne es fibrosa y dura. Sus aplicaciones culinarias son; para picar, cocida, estofada y ragús.

Pescuezo.

   Costillar: es el músculo que se apoya en las costillas. Su carne se divide en costillas cortas, costillas deshuesadas de pecho, medallón de costilla y costilla para asar. Sus aplicaciones culinarias son; para estofados, ragús, parrilla y rellenos.

Costillar.

Costillas de vaca.

    Pecho: se encuentra debajo de la extremidad delantera y delante del costillar. Su carne es una pieza alargada con mucha grasa que desprende mucha gelatina. Se divide en pecho y punta de pecho deshuesada. Sus aplicaciones culinarias son; estofados y ragús.

Pecho.