Para comercializarse, la canal es
sometida a un despiece, y donde cada corte es valorado en función de la
consistencia, contenido en grasa y proporción del músculo.
Se divide en cuatro categorías
pero en nuestro caso el vacuno cuarto delantero sus piezas solo forman parte de
la segunda y tercera; es decir; algunas de sus carnes son duras y fibrosas y
necesitan aplicaciones culinarias con temperaturas más bajas, más tiempo y con
líquidos, sus aplicaciones se reducen.
*Segunda categoría: Aguja, morrillo,aleta, espalda, morcillo,
brazuelo, pez y llana.
*Tercera categoría: Pescuezo, costillar y pecho.
Como dato interesante, en otras culturas se usan otros cortes. En la siguiente imagen podemos observar los cortes ecuatorianos, su categoría (lo relaciona con el coste) y la forma de elaborarlos.
Como dato interesante, en otras culturas se usan otros cortes. En la siguiente imagen podemos observar los cortes ecuatorianos, su categoría (lo relaciona con el coste) y la forma de elaborarlos.
Los cortes argentinos y su elaboración:
Y los cortes americanos:
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