Para finalizar, aquí adjuntamos el enlace al vídeo que hemos subido a youtube, el cual usaremos para apoyarnos a la hora de presentar nuestra exposición sobre el vacuno, cuarto delantero.
https://www.youtube.com/watch?v=wq72yYDl-TA&feature=youtu.be
lunes, 25 de mayo de 2015
Correctas practicas de higiene y seguridad alimentaria.
Higiene personal y salud
Hay que tener una higiene personal de la ropa y del puesto de trabajo.
Lavado de manos, hay que realizarlo:
● Al incorporarse
● Tras tocar materias potencialmente contaminadas
● Tras tocarse los ojos, la boca, la nariz, los oídos, el pelo, pañuelos, paños…
● Tras manipular productos de limpieza
● Tras volver del baño.
Ropa de trabajo:
● Tiene que ser de uso exclusivo.
● Hay que tener taquillas dobles, para guardar la ropa de trabajo y la de calle separadas.
● Materiales claros y fácil limpieza.
● Lavado de ropa diario.
● Calzado antideslizante y transpirable (ocasionalmente puntera reforzada)
Hábitos del manipulador:
● Objetos personales: hay que restringir el uso de anillos, relojes, pulseras…
● Hay que llevar las uñas naturales, recortadas y limpias.
● Paños de cocina, uso exclusivo para coger recipientes calientes.
● Cuando se esté enfermo, no realizar tareas en contacto con los alimentos.
● No hablar, toser y estornudar sobre el producto.
● No comer chicle
● Llevar heridas, cortes y quemaduras tapadas con vendaje impermeable.
Peligros en la manipulación de alimentos:
Hay que tener especial cuidado con la contaminación cruzada, siguiendo los siguientes pasos:
● Usar tablas y cuchillos diferentes.
● Limpieza de útiles y superficies por tarea.
● Llevar los cuchillos afilados y lavarlos antes y después de su uso.
Etiquetado de carnes
La información que tiene que aparecer en las etiquetas ha de ser:
● Legible
● Comprensible
● Visible
● Veraz
● Efectos o propiedades poseedoras
Además siempre tiene que aparecer:
● Nombre de venta
● Nombre y domicilio del envasador o vendedor
● Contenido neto
● Fecha de caducidad o consumo preferente
● Número de lote
● Alérgenos.
Y dependiendo del producto:
● Condiciones de conservación
● Etiquetado nutricional
● País de procedencia
Como en este caso el tema es de carnes, siempre han de aparecer los siguientes puntos:
● País de origen
● Cría
● Sacrificio
● Despiece
● Número de autorización del matadero
● Canal de procedencia
● Nombre comercial de la pieza
● Código o número del animal
● Categoría de calidad
Identificación de la canal:
La canal hay que marcarla a fuego con tinta indeleble en el costillar del cuarto delantero. Aparecen los siguientes datos de izquierda a derecha:
● Color expresado con un número del 1 al 5.
● Edad, designado con una letra, T, J, V, M.
● Engrosamiento, expresado con un número del 1 al 5.
● Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA.
● Peso, con un número indicado del 1 al 9.
Almacenamiento y conservación:
Para el almacenamiento de productos cárnicos frescos, hay que mantenerlos refrigerados entre las temperaturas de -2ºC y 5ºC. Ademas, hay unos factores que influyen a la hora de la vida útil que puede llegar a tener la carne. Son los siguientes:
● Carga microbiana inicial.
● Condiciones de temperatura y humedad.
● Presencia o ausencia de envoltorio. (Se desaconseja la refrigeración con envoltorio de plástico porque aumenta la carga microbiana inicial)
● Especie del animal y tipo de producto almacenado.
El periodo de conservación es de 2-3 días.
Hay que tener especial cuidado con la carne picada y los despojos y no conservar alimentos crudos con cocinados para evitar la contaminación cruzada.
Para el descongelado de la carne hay que realizarlo lentamente y de forma natural, no pudiendo congelarse de nuevo.
Aplicaciones culinarias de los distintos cortes.
VACA:
Aguja: es la pieza que une el lomo con el pescuezo. Su carne es fibrosa, dura, magra. Sus aplicaciones culinarias son; para picar, cocida, estofados y ragús.
Aguja.
Estofado de aguja.
Morrillo: son los músculos de unión del cuello y el pecho. Su carne es fibrosa, dura y magra. Sus aplicaciones culinarias son; cocida, estofados y ragús.
Morrillo.
Aleta: es la pieza que cubre en su totalidad el final de las costillas. Su carne es dura y sus aplicaciones culinarias son; breseados, estofados y ragús.
Aleta.
Aleta de ternera rellena.
Espalda: es la parte superior de la extremidad delantera. Su carne es magra y sus aplicaciones culinarias son; estofados, ragús, asar y filetes para freír.
Espalda.
Morcillo: es la carne situada alrededor de la parte baja de la pierna. Su carne tiene nervios en los extremos, algo grasa y con ternillas, muy gelatinosa. Sus aplicaciones culinarias son; asados y estofados.
Morcillo.
Morcillo de ternera encebollado.
Brazuelo: es la parte superior del morcillo. Su carne es muy parecida a la del morcillo; es decir, tiene nervios en los extremos, algo grasa y con ternillas, muy gelatinosa. Sus aplicaciones culinarias son; asados y estofados.
Brazuelo.
Pez: está situado en el lateral anterior a la espada. Su carne es muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud. Sus aplicaciones culinarias son; asados y estofados.
Pez.
Llana: está en la parte externa de la espalda, cubriendo el hueso, tiene forma aplanada. Su carne es bastante tierna. Sus aplicaciones culinarias son; asados y estofados.
Llana.
Sopa de Goulash de ternera gallega.
Pescuezo: es la parte más pegada a la cabeza. Su carne es fibrosa y dura. Sus aplicaciones culinarias son; para picar, cocida, estofada y ragús.
Pescuezo.
Costillar: es el músculo que se apoya en las costillas. Su carne se divide en costillas cortas, costillas deshuesadas de pecho, medallón de costilla y costilla para asar. Sus aplicaciones culinarias son; para estofados, ragús, parrilla y rellenos.
Costillar.
Costillas de vaca.
Pecho.
Según tipos de ganado distintas categorías.
Para comercializarse, la canal es
sometida a un despiece, y donde cada corte es valorado en función de la
consistencia, contenido en grasa y proporción del músculo.
Se divide en cuatro categorías
pero en nuestro caso el vacuno cuarto delantero sus piezas solo forman parte de
la segunda y tercera; es decir; algunas de sus carnes son duras y fibrosas y
necesitan aplicaciones culinarias con temperaturas más bajas, más tiempo y con
líquidos, sus aplicaciones se reducen.
*Segunda categoría: Aguja, morrillo,aleta, espalda, morcillo,
brazuelo, pez y llana.
*Tercera categoría: Pescuezo, costillar y pecho.
Como dato interesante, en otras culturas se usan otros cortes. En la siguiente imagen podemos observar los cortes ecuatorianos, su categoría (lo relaciona con el coste) y la forma de elaborarlos.
Como dato interesante, en otras culturas se usan otros cortes. En la siguiente imagen podemos observar los cortes ecuatorianos, su categoría (lo relaciona con el coste) y la forma de elaborarlos.
Los cortes argentinos y su elaboración:
Y los cortes americanos:
Vacuno mayor, cuarto delantero: definición y tipos.
Comenzaremos haciendo una introducción general a este tipo de ganado:
El ganado bovino (vacuno) son
animales omnívoros de gran tamaño. Son rumiantes,
animales que digieren los alimentos en dos etapas: primero los consumen y luego
realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar el material semidigerido
y volverlo a masticar para deshacerlo.
El vacuno se clasifica
dependiendo de la edad y el color de su carne. En nuestro caso vamos a hablar
del vacuno mayor. Son los animales adultos de edad entre los 3 y los 5 años, de
carne roja con un alto contenido en grasa entre el 20 y el 25%. El color de la
grasa suele ser más amarillenta. Estas carnes necesitan de más tiempo de
maduración para que sea tierna. Es una carne con más sabor y valor nutritivo
que la del vacuno menor.
Dentro del vacuno mayor se
distinguen:
Vaca: es la hembra bovina adulta, generalmente con más de 36
meses de edad. Su edad de sacrificio es variable. Se alimenta de pienso y
forrajes (hierba y pasto seco). Se dedica principalmente a la reproducción y
producción de leche. Tiene un peso en vivo alrededor de unos 700 kg y un peso
una vez sacrificada de unos 340 kg. Sus carnes son de color rojo y jugosas.
Adquiere la terneza máxima entre los 14 y 18 días de maduración.
Toro: es el macho adulto sin castrar criado para la lidia y
apto para la reproducción. Mide unos 250 cm de largo y unos 150 cm de altura.
Pesa en vivo alrededor de unos 1.200 kg y en canal unos 600 kg. La carne de
toro es muy sabrosa y con un sabor muy fuerte por lo que normalmente hay que
dejarla reposar un tiempo después de la muerte del animal, para que se ablande.
Se deja macerar con verduras y líquidos (vinos, aceites).
Buey: es el macho bovino adulto castrado entre los 18 y los
24 meses de edad, después de la pubertad. Se dedica específicamente al engorde
y se sacrifica a partir de los 38 meses de edad. Se alimenta con pienso y
forrajes. La carne es roja, tierna y sabrosa. Adquiere la terneza máxima a los
14 y 21 días de maduración. Antiguamente, el buey se usaba para las labores del
campo.
Presentación de la exposición.
La finalidad de este blog es crear un trabajo que nos acerque al estudio del cuarto delantero de la vaca, el toro y el buey. Por ello iremos haciendo publicaciones con las partes que hemos utilizado en nuestro trabajo, y finalmente con el vídeo que vamos a usar a la hora de hacer nuestra exposición.
Esperamos que os guste y que os ayude en vuestro estudio, un saludo, la vaca que ríe..! ;)
Esperamos que os guste y que os ayude en vuestro estudio, un saludo, la vaca que ríe..! ;)
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