Higiene personal y salud
Hay que tener una higiene personal de la ropa y del puesto de trabajo.
Lavado de manos, hay que realizarlo:
● Al incorporarse
● Tras tocar materias potencialmente contaminadas
● Tras tocarse los ojos, la boca, la nariz, los oídos, el pelo, pañuelos, paños…
● Tras manipular productos de limpieza
● Tras volver del baño.
Ropa de trabajo:
● Tiene que ser de uso exclusivo.
● Hay que tener taquillas dobles, para guardar la ropa de trabajo y la de calle separadas.
● Materiales claros y fácil limpieza.
● Lavado de ropa diario.
● Calzado antideslizante y transpirable (ocasionalmente puntera reforzada)
Hábitos del manipulador:
● Objetos personales: hay que restringir el uso de anillos, relojes, pulseras…
● Hay que llevar las uñas naturales, recortadas y limpias.
● Paños de cocina, uso exclusivo para coger recipientes calientes.
● Cuando se esté enfermo, no realizar tareas en contacto con los alimentos.
● No hablar, toser y estornudar sobre el producto.
● No comer chicle
● Llevar heridas, cortes y quemaduras tapadas con vendaje impermeable.
Peligros en la manipulación de alimentos:
Hay que tener especial cuidado con la contaminación cruzada, siguiendo los siguientes pasos:
● Usar tablas y cuchillos diferentes.
● Limpieza de útiles y superficies por tarea.
● Llevar los cuchillos afilados y lavarlos antes y después de su uso.
Etiquetado de carnes
La información que tiene que aparecer en las etiquetas ha de ser:
● Legible
● Comprensible
● Visible
● Veraz
● Efectos o propiedades poseedoras
Además siempre tiene que aparecer:
● Nombre de venta
● Nombre y domicilio del envasador o vendedor
● Contenido neto
● Fecha de caducidad o consumo preferente
● Número de lote
● Alérgenos.
Y dependiendo del producto:
● Condiciones de conservación
● Etiquetado nutricional
● País de procedencia
Como en este caso el tema es de carnes, siempre han de aparecer los siguientes puntos:
● País de origen
● Cría
● Sacrificio
● Despiece
● Número de autorización del matadero
● Canal de procedencia
● Nombre comercial de la pieza
● Código o número del animal
● Categoría de calidad
Identificación de la canal:
La canal hay que marcarla a fuego con tinta indeleble en el costillar del cuarto delantero. Aparecen los siguientes datos de izquierda a derecha:
● Color expresado con un número del 1 al 5.
● Edad, designado con una letra, T, J, V, M.
● Engrosamiento, expresado con un número del 1 al 5.
● Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA.
● Peso, con un número indicado del 1 al 9.
Almacenamiento y conservación:
Para el almacenamiento de productos cárnicos frescos, hay que mantenerlos refrigerados entre las temperaturas de -2ºC y 5ºC. Ademas, hay unos factores que influyen a la hora de la vida útil que puede llegar a tener la carne. Son los siguientes:
● Carga microbiana inicial.
● Condiciones de temperatura y humedad.
● Presencia o ausencia de envoltorio. (Se desaconseja la refrigeración con envoltorio de plástico porque aumenta la carga microbiana inicial)
● Especie del animal y tipo de producto almacenado.
El periodo de conservación es de 2-3 días.
Hay que tener especial cuidado con la carne picada y los despojos y no conservar alimentos crudos con cocinados para evitar la contaminación cruzada.
Para el descongelado de la carne hay que realizarlo lentamente y de forma natural, no pudiendo congelarse de nuevo.
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